Une nouvelle recette de Chef Florent Cantaut, @sweetsconsulting, à retrouver sur son site parmi d’autres recettes: www.sweets-consulting.com
Caramel au beurre salé:
150g de sucre
23g de glucose
105g de beurre salé
1/4 de gousse de vanille « Epices mille saveurs »
150g de crème 35%
Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre en commençant par le glucose dans la casserole et en incorporant petit à petit le sucre (Prendre une casserole assez grande, cela permettra d’éviter de se bruler avec les éclaboussures lorsqu’on ajoutera la crème). En parallèle chauffer la crème avec la vanille grattée. Une fois que le caramel est prêt, ajouter la crème chaude (Important!!! Cela permet qu’il n’y ait pas de choc thermique!), si possible ajouter en 2 fois et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Donner un petite ébullition, ou si vous avez un thermomètre porter à 105°C. Filtrer à travers une étamine . Hors du feu ajouter le beurre salé coupé en morceaux. Mélanger , puis mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Mettre en pots stérilisés . Cette recette sera parfaite pour accompagner des churros, des crêpes, ou au petit déjeuner sur des tartines, bref une bombe de plaisir!!!
Bonne dégustation!!!
