Esquimaux Citron par Chef Eddie Benghanem

Nous avons le plaisir de vous partager cette recette réalisée par Eddie Benghanem. Nous avons eu la chance d’assister à la réalisation de cet entremet, et de le déguster! Cette recette nécessite plusieurs étapes de préparation qui correspondent aux couches de l’esquimaux mais vous aurez un résultat original, frais et remplie de saveurs! A vous de jouer! 😉

Pour la Panacotta Vanille:

Lait entier	150 g
Chocolat blanc	125 g
Gousse de vanille Bourbon Mille Saveurs	1
Goussse de vanille Tahiti	1
Gélatine (grammes)	4,5
Crème liquide	200 g

Pour le croustillant Pécan:

Beurre	65 g
Sucre	37 g
Farine	75 g
Poudre d’amande	37 g
Levure chimique	3 g
Sel fin	2 g
Chocolat blanc	210 g
Praliné noisette	15 g
Riz soufflé	32 g
Corn flakes	32 g
Noix de pécans hachées	160 g
Coco cristallisée	60 g
Polenta	60 g

Faire griller les noix de pécans et la polenta au four à 160 °C pendant 12 minutes.
Mélanger ensemble le beurre, le sucre, la farine, la poudre d’amande, la levure chimique et le sel.
Emiettez sur les plaques de cuisson, cuire à coloration à 165°C pendant 20 à 25 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Verser les céréales, les noix de pécans, la coco et la polenta dans la cuve, bien mélanger, ajouter le chocolat et le praliné.
Pour finir ajouter le sablé cuit. Réserver.

Pour la crème citron:

Lait	100 g
Oeuf entier	250 g
Sucre semoule	15 g
Jus de yuzu	30 g
Jus de citron jaune	50 g
Jus de citron vert	50 g
Mycrio (beurre de cacao pur)	60 g
Chocolat blanc	150 g
Gélatine de poisson	6 g
Eau pour gélatine	36 g
Zestes de citron jaune	2 g
Zestes de citron vert	2 g

Mélanger l’eau et la gélatine et laisser hydrater.
Mettre dans un bol les oeufs, le lait et le sucre. Cuire au bain marie à 80°C. Chinoiser.
Ajouter le chocolat et le beurre mycrio, mixer. Incorporer ensuite la gélatine fondue, le jus de yuzu, citron jaune et vert.
Incorporez les zestes et bien mixer. Réserver.

Pour le glacage:

Chocolat blanc	250 g
Beurre de cacao	75 g
Coco grillée	50 g

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter la noix de coco grillé.
Réserver.

Montage:

Garnir les moules avec 12 g de panacotta vanille, ajouter les bâtonnets en bois. Placer au congélateur.
Compléter les moules avec 12 g de crème citron, placer au congélateur.
Finir avec le croustillant pécan, lisser à hauteur à l’aide d’une spatule.
Glacer les esquimaux avec le glaçage blanc coco, réserver au frais.

1 esquimaux :

12 g de panacotta vanille

12 g de crème citron

7 g de croustillant pécan

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