Esquimaux Citron par Chef Eddie Benghanem

Nous avons le plaisir de vous partager cette recette réalisée par Eddie Benghanem. Nous avons eu la chance d’assister à la réalisation de cet entremet, et de le déguster! Cette recette nécessite plusieurs étapes de préparation qui correspondent aux couches de l’esquimaux mais vous aurez un résultat original, frais et remplie de saveurs! A vous de jouer! 😉

Pour la Panacotta Vanille:

Lait entier150 g
Chocolat blanc125 g
Gousse de vanille Bourbon Mille Saveurs1
Goussse de vanille Tahiti1
Gélatine (grammes)4,5
Crème liquide200 g
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 30 minutes.  
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chinoiser le lait chaud sur le chocolat blanc et la gélatine essorée.
Mixer, laisser refroidir. Incorporer la crème liquide, mixer à nouveau. Réservez   

Pour le croustillant Pécan:

Beurre65 g
Sucre37 g
Farine75 g
Poudre d’amande37 g
Levure chimique3 g
Sel fin2 g
  
Chocolat blanc210 g
Praliné noisette15 g
Riz soufflé32 g
Corn flakes32 g
Noix de pécans hachées160 g
Coco cristallisée60 g
Polenta60 g
Faire griller les noix de pécans et la polenta au four à 160 °C pendant 12 minutes. 
Mélanger ensemble le beurre, le sucre, la farine, la poudre d’amande, la levure chimique et le sel.
Emiettez sur les plaques de cuisson, cuire à coloration à 165°C pendant 20 à 25 minutes. 
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.  
Verser les céréales, les noix de pécans, la coco et la polenta dans la cuve, bien mélanger, ajouter le chocolat et le praliné.
Pour finir ajouter le sablé cuit. Réserver.       
EDDIE GESTESTECHNIQUE 119 - Epices Mille Saveurs

Pour la crème citron:

Lait100 g
Oeuf entier250 g
Sucre semoule15 g
Jus de yuzu30 g
Jus de citron jaune50 g
Jus de citron vert50 g
Mycrio (beurre de cacao pur)60 g
Chocolat blanc150 g
Gélatine de poisson6 g
Eau pour gélatine36 g
Zestes de citron jaune2 g
Zestes de citron vert2 g
Mélanger l’eau et la gélatine et laisser hydrater. 
Mettre dans un bol les oeufs, le lait et le sucre. Cuire au bain marie à 80°C. Chinoiser. 
Ajouter le chocolat et le beurre mycrio, mixer. Incorporer ensuite la gélatine fondue, le jus de yuzu, citron jaune et vert.
Incorporez les zestes et bien mixer. Réserver. 

Pour le glacage:

Chocolat blanc250 g
Beurre de cacao75 g
Coco grillée50 g
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter la noix de coco grillé.
Réserver.        

Montage:

Garnir les moules avec 12 g de panacotta vanille, ajouter les bâtonnets en bois. Placer au congélateur.
Compléter les moules avec 12 g de crème citron, placer au congélateur. 
Finir avec le croustillant pécan, lisser à hauteur à l’aide d’une spatule. 
Glacer les esquimaux avec le glaçage blanc coco, réserver au frais.    
1 esquimaux :
12 g de panacotta vanille
12 g de crème citron
7 g de croustillant pécan
EDDIE GESTESTECHNIQUE 199 - Epices Mille Saveurs

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