Nous avons le plaisir de vous partager cette recette réalisée par Eddie Benghanem. Nous avons eu la chance d’assister à la réalisation de cet entremet, et de le déguster! Cette recette nécessite plusieurs étapes de préparation qui correspondent aux couches de l’esquimaux mais vous aurez un résultat original, frais et remplie de saveurs! A vous de jouer! 😉
Pour la Panacotta Vanille:
| Lait entier | 150 g |
| Chocolat blanc | 125 g |
| Gousse de vanille Bourbon Mille Saveurs | 1 |
| Goussse de vanille Tahiti | 1 |
| Gélatine (grammes) | 4,5 |
| Crème liquide | 200 g |
| Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 30 minutes. | ||
| Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chinoiser le lait chaud sur le chocolat blanc et la gélatine essorée. | ||
| Mixer, laisser refroidir. Incorporer la crème liquide, mixer à nouveau. Réservez |
Pour le croustillant Pécan:
| Beurre | 65 g |
| Sucre | 37 g |
| Farine | 75 g |
| Poudre d’amande | 37 g |
| Levure chimique | 3 g |
| Sel fin | 2 g |
| Chocolat blanc | 210 g |
| Praliné noisette | 15 g |
| Riz soufflé | 32 g |
| Corn flakes | 32 g |
| Noix de pécans hachées | 160 g |
| Coco cristallisée | 60 g |
| Polenta | 60 g |
| Faire griller les noix de pécans et la polenta au four à 160 °C pendant 12 minutes. | |||||||||
| Mélanger ensemble le beurre, le sucre, la farine, la poudre d’amande, la levure chimique et le sel. | |||||||||
| Emiettez sur les plaques de cuisson, cuire à coloration à 165°C pendant 20 à 25 minutes. | |||||||||
| Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. | |||||||||
| Verser les céréales, les noix de pécans, la coco et la polenta dans la cuve, bien mélanger, ajouter le chocolat et le praliné. | |||||||||
| Pour finir ajouter le sablé cuit. Réserver. |
Pour la crème citron:
| Lait | 100 g |
| Oeuf entier | 250 g |
| Sucre semoule | 15 g |
| Jus de yuzu | 30 g |
| Jus de citron jaune | 50 g |
| Jus de citron vert | 50 g |
| Mycrio (beurre de cacao pur) | 60 g |
| Chocolat blanc | 150 g |
| Gélatine de poisson | 6 g |
| Eau pour gélatine | 36 g |
| Zestes de citron jaune | 2 g |
| Zestes de citron vert | 2 g |
| Mélanger l’eau et la gélatine et laisser hydrater. | ||||||||
| Mettre dans un bol les oeufs, le lait et le sucre. Cuire au bain marie à 80°C. Chinoiser. | ||||||||
| Ajouter le chocolat et le beurre mycrio, mixer. Incorporer ensuite la gélatine fondue, le jus de yuzu, citron jaune et vert. | ||||||||
| Incorporez les zestes et bien mixer. Réserver. |
Pour le glacage:
| Chocolat blanc | 250 g |
| Beurre de cacao | 75 g |
| Coco grillée | 50 g |
| Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter la noix de coco grillé. | ||||||||
| Réserver. |
Montage:
| Garnir les moules avec 12 g de panacotta vanille, ajouter les bâtonnets en bois. Placer au congélateur. | ||||
| Compléter les moules avec 12 g de crème citron, placer au congélateur. | ||||
| Finir avec le croustillant pécan, lisser à hauteur à l’aide d’une spatule. | ||||
| Glacer les esquimaux avec le glaçage blanc coco, réserver au frais. |
| 1 esquimaux : |
| 12 g de panacotta vanille |
| 12 g de crème citron |
| 7 g de croustillant pécan |
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