La vanille, la deuxième épice la plus chère du monde, est un allié incontournable dans la gastronomie. Son arôme délicat et sucré ainsi que ses vertus font d’ailleurs la renommée de la vanille. Afin de bénéficier des bienfaits de cette épice, il est néanmoins important de bien choisir sa vanille. Provenance, traitement, taille, taux de vanilline, aspect et texture, autant d’éléments qui entrent en compte avant d’acheter votre vanille ! Nous allons vous dévoiler les secrets de la vanille de Madagascar ainsi que les raisons qui font de cette épice, un or noir.
La vanille : le parfum des spécialistes de la gastronomie
La vanille est une épice très prisée par les professionnels de l’art culinaire. Que ce soit dans la cuisine, dans la pâtisserie, aucun chef ne résiste à une vanille précieusement sélectionnée. La plupart des grands chefs pâtissiers qui ont reçu une certification MOF l’utilisent non seulement pour parfumer les plats, mais aussi pour apporter une touche personnelle grâce à son arôme floral et ses notes délicates.
Les caractéristiques de la vanille de Madagascar
S’il existe de nombreuses variétés de vanille, la vanille de Madagascar se démarque principalement par un taux plus important de vanilline ainsi qu’une subtile touche de cacao.
Parmi les régions productrices de vanille à Madagascar, la vanille Bourbon d’Analanjirofo que nous proposons possède certaines particularités. Cette espèce est cultivée autour de bananiers, de girofliers et de poivriers, ce qui lui prodigue un fort pouvoir aromatique et des notes minutieusement délicates qui font leur succès. Peu calorique, cette vanille se distingue également par certaines qualités. En effet, c’est une épice souple, grasse, parfumée et charnue.
Le traitement de la vanille : une étape cruciale favorisant la qualité de l’épice
De la culture au conditionnement, le traitement de la vanille pure de Madagascar dure 15 mois. La floraison de la vanille (de la famille des orchidées) a lieu en mois de septembre jusqu’en mi-décembre. Une liane procure en moyenne 10 fleurs. Pour obtenir des gousses de qualité, la vanille doit suivre les étapes ci-après :
- La pollinisation manuelle ;
- La récolte à la maturité des gousses ;
- L’échaudage de la vanille à 65 °C sur une durée de 3 minutes ;
- L’étuvage qui dure entre un et trois jours ;
- Le séchage des gousses pendant une à deux semaines ;
- Le triage et le séchage de fermentation enzymatique ;
- Le conditionnement ou la mise en emballage.
Les apports nutritionnels de la vanille
La vanille Bourbon noire d’Analanjirofo est naturellement riche en glucides, ce qui fait de cette variété, un allié de taille pour les chefs pâtissiers. En effet, sachez que 100 g de vanille contient 14,4 g de glucides et 0,03 g de protéines pour fournir une énergie de 57,7 kcal. Il n’est donc pas étonnant que certains gâteaux à la vanille contiennent moins de sucre étant donné que la vanille comble déjà une partie du sucre nécessaire.
L’utilisation de la vanille en cuisine et en pâtisserie
La vanille ravit les papilles par sa saveur sucrée et douce. Son utilisation en cuisine ou en pâtisserie promet une note de gourmandise incontournable. La vanille sert fréquemment à parfumer la crème pâtissière, la crème anglaise, les gâteaux, flan, etc. Elle est également prisée dans la préparation des recettes salées comme dans la fameuse blanquette ou le poulet à la vanille.
Pour tirer pleinement profit de son parfum, vous devez remplir certaines conditions de conservation. Tout d’abord, il convient de conserver dans un récipient en verre sur une durée moyenne de 8 mois à 1 an. Ensuite, assurez-vous de la mettre à l’abri de la lumière, la chaleur ou encore l’humidité.
Les critères de choix de la vanille
Comment reconnaitre et choisir une vanille de qualité ? Telle est l’ultime question. Le choix de la gousse de vanille n’est pas une mince affaire puisqu’il a un impact direct sur la saveur de vos préparations. Cependant, nous avons pu déduire plusieurs critères qui vont vous permettre de distinguer les bonnes gousses. Parmi ces facteurs de choix, on peut compter :
La provenance
Originaire de l’Amérique tropicale, la culture du vanillier s’étend en Europe et en Afrique. Votre vanille peut provenir du Mexique, de Tahiti, de Papouasie (nouvelle guinée), d’Ouganda ou encore de la Réunion. Sachez toutefois que la meilleure vanille du monde provient de Madagascar.
La taille de la gousse
Votre gousse de vanille doit mesurer au moins 14 cm. En choisissant la vanille Bourbon de Madagascar, vous n’aurez aucune difficulté à vous procurer de vanille mesurant en moyenne 14 à 18cm.
Le taux de vanilline
Pour un équilibre organoleptique, le taux de vanilline (la substance aromatique de la vanille) doit se situer entre 1,6 et 2,4%. Vous trouverez encore une fois les meilleurs taux de vanilline dans la vanille de Madagascar avec un taux moyen de 1,8 à 2,4%.
L’aspect et la texture
La gousse doit être souple, onctueuse et de couleur rouge foncé ou noire. Elle doit être brillante et non fendue. C’est d’ailleurs cette couleur noire ainsi que la complexité de la préparation de la vanille qui est à l’origine de son appellation « or noir ». Il est également important de souligner qu’une bonne vanille non fendue ne doit pas dégager une odeur prononcée de vanille.
Le taux d’humidité
En fonction de la variété que vous choisissez, le taux d’humidité optimal se situe entre 28 et 35 %.La vanille gourmet que vous pouvez découvrir en choisissant la vanille bourbon de Madagascar propose un excellent taux d’humidité de 30 à 35%.
Choisir la vanille en fonction de sa forme
D’une manière générale, les professionnels choisissent la forme brute de la vanille (la gousse) afin de garantir sa qualité. Certes, la gousse de vanille accentue la saveur du parfum par rapport aux autres formes. Cependant, en fonction des préparations, vous devez privilégier la vanille sous un autre format. En effet, rien ne se perd lorsque vous utilisez la vanille. Outre les gousses de vanille, vous pouvez distinguer :
La vanille en poudre
Elle provient de l’enveloppe de vanille que l’on a séchée avant de la broyer pour obtenir de la poudre fine. La vanille en poudre est souvent mélangée avec du sucre.
La vanille liquide
L’extrait de vanille ou vanille liquide est obtenu en macérant les gousses dans une solution d’eau et d’alcool.
La vanilline
C’est le principal actif de la vanille. Elle peut être extraite soit grâce à l’extraction soit grâce à un procédé chimique pour reproduire un arôme artificiel. Bien que la vanilline de synthèse puisse apporter un parfum délicieux à vos préparations, elle est moins prisée par les professionnels. Cette forme est surtout utilisée dans la grande distribution.
Un guide sur la variation du prix de la vanille
Selon la taille des gousses et leur qualité, le prix du kilo de vanille de Madagascar oscille aux alentours de 349 € TTC à 620 € TTC. Le prix d’achat de la vanille varie en fonction de plusieurs facteurs, à savoir :
- L’origine de la vanille ;
- La taille de la gousse de la vanille ;
- Le conditionnement ;
- Les variétés de vanille ;
- L’offre et la demande sur le marché mondial.
Madagascar occupe depuis 2013 le premier rang du meilleur exportateur de vanille dans le monde, soit 80 % du marché. Cette première place est maintenue grâce à une qualité irréprochable ainsi que des conditions climatiques favorables au développement de l’orchidée. Cela explique le prix assez élevé de la vanille de Madagascar. Conquis par les bienfaits et les avantages de la vanille bourbon de Madagascar ? Nous vous invitons à découvrir nos différentes catégories de vanille à prix attractif qui viendront accompagner vos préparations. L’occasion ultime pour faire voyager les papilles de vos convives!
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