Terrine de caille au chorizo et curcuma

Une recette partagée par Chef Philippe Evesque!

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la farce fine
150 g. de chair à saucisse (ou gorge de porc hachée)
50 g. de lard très gras
80 g. de foie gras
1 échalote
1 gousse d’ail
2 branches de thym frais
1 cc. de baies roses concassées
1 cc. de poivre vert frit concassés
2 cs. d’armagnac ou de cognac
1 tranche de pain blanc rassis sans la croute
2 cs. de lait
1 oeuf
Sel
1 cc. de curcuma en poudre BIO
Pour les morceaux
4 filets de caille
10 tranches fines de chorizo
Pour le montage
crépine

Étapes de préparation
Emincez finement l’échalote et l’ail puis faites-les fondre à la poêle avec un peu de beurre.
Hachez finement le lard et mélangez-le avec la chair à saucisse. Coupez le foie gras en cubes.
Faite tremper le pain dans le lait, puis ajoutez l’œuf et mixez finement. Mélangez tous les
ingrédients de la farce fine intimement. Assaisonnez généreusement. ( baies roses, poivre vert frit,
curcuma et sel )
Salez les filets de caille.
Chemisez un terrine avec la crépine en la laissant assez dépasser pour pouvoir les replier sur la
terrine, répartir la moitié de la farce fine dans le fond de la terrine.
Disposez les filets de cailles en une couche en tassant bien. Puis les tranches de chorizo. Répartir les
reste de la farce sur le dessus des filets puis referme la terrine avec les bardes qui dépassent
Faites cuire la terrine au bain-Marie dans un four à 80 °c. pour 2 heures. Laissez refroidir, puis
placez au frais au moins 24 heure