Filets de Rouget aux Baies Roses, Tomate côtellée, Aïoli rouge

Chef Philippe Evesque nous partage généreusement sa délicieuse recette de filet de rouget aux baies roses! A tester de toute urgence!!

2 PERSONNES

Ingrédients :
4 filets de rouget
1 cuil. à café de baies roses entières d’ Epices Mille Saveurs
1 grosse tomate côtelée ou cœur de bœuf
20 cl de crème liquide 30%
1 branche de basilic
sel, poivre
huile d’olive
aïoli
Préparation de l’aïoli
• 3 gousses d’ail
• 1 jaune d’œuf
• 1 trait de jus de citron
• 20cl d’huile d’olive
• Sel
• Poivre
• 1 trait de concentré de tomate

Pelez et dégermez les gousses d’ail.
Pilez en pommade dans un mortier. Vous pouvez tout aussi les presser avec un presse ail.
Dans un saladier, déposez la purée d’ail, rajoutez un jaune d’œuf assaisonnez puis mélangez.
Versez l’huile et fouettez vivement au fur et à mesure. La sauce doit prendre facilement. Astuce du
chef : Si la sauce ne prend pas, dans un autre saladier fouettez un autre jaune d’œuf et rajoutez à
la préparation.

Quand l’aïoli est monté, rajoutez un trait de jus de citron et le concentré de tomate et assaisonnez à
votre goût. Réservez au frais.
Faire infuser dans la crème, les baies roses écrasées et 4 feuilles de basilic sur feu doux 15mn
Lavez et découpez la tomate en deux, salez et poivrez, mettre un filet d’huile d’olive et 2 feuilles de
basilic haché, cuire une quinzaine de minutes environ au four à 180°c. Réservez au four
Passez la crème au chinois ou au passe-bouillon, assaisonnez, laissez réduire sur feu doux 10mn
Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle, déposez vos filets de rouget côté peau 30 secondes,
dès que leurs bords commencent à blanchir, retournez-les et finissez la cuisson durant 30 secondes
Posez les filets sur du papier absorbant, salez et poivrez.
Mettre un peu de sauce au fond d’une assiette creuse, déposez votre tomate, les filets de rouget par-dessus, mettre quelques pointes d’aïoli sur le poisson et des feuilles de basilic.

Bon appétit 🙂