Nous sommes ravis de partager avec vous cette recette exclusive du Chef Eddie Benghanem : des esquimaux au citron alliant une panacotta à la vanille, une crème au citron acidulée et un croustillant aux noix de pécan. Bien que la préparation comporte plusieurs étapes correspondant aux différentes couches de l’esquimau, le résultat final est une douceur glacée originale, rafraîchissante et riche en saveurs. À vous de jouer pour épater vos convives avec ce dessert d’exception !
Pour la Panacotta Vanille:
Lait entier 150 g Chocolat blanc 125 g Gousse de vanille Bourbon Mille Saveurs1 Goussse de vanille Tahiti 1 Gélatine (grammes) 4,5 Crème liquide 200 g
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 30 minutes. Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Chinoiser le lait chaud sur le chocolat blanc et la gélatine essorée. Mixer, laisser refroidir. Incorporer la crème liquide, mixer à nouveau. Réservez
Pour le croustillant Pécan:
Beurre 65 g Sucre 37 g Farine 75 g Poudre d’amande 37 g Levure chimique 3 g Sel fin 2 g Chocolat blanc 210 g Praliné noisette 15 g Riz soufflé 32 g Corn flakes 32 g Noix de pécans hachées 160 g Coco cristallisée 60 g Polenta 60 g
Faire griller les noix de pécans et la polenta au four à 160 °C pendant 12 minutes. Mélanger ensemble le beurre, le sucre, la farine, la poudre d’amande, la levure chimique et le sel. Emiettez sur les plaques de cuisson, cuire à coloration à 165°C pendant 20 à 25 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Verser les céréales, les noix de pécans, la coco et la polenta dans la cuve, bien mélanger, ajouter le chocolat et le praliné. Pour finir ajouter le sablé cuit. Réserver.
Pour la crème citron:
Lait 100 g Oeuf entier 250 g Sucre semoule 15 g Jus de yuzu 30 g Jus de citron jaune 50 g Jus de citron vert 50 g Mycrio (beurre de cacao pur) 60 g Chocolat blanc 150 g Gélatine de poisson 6 g Eau pour gélatine 36 g Zestes de citron jaune 2 g Zestes de citron vert 2 g
Mélanger l’eau et la gélatine et laisser hydrater. Mettre dans un bol les oeufs, le lait et le sucre. Cuire au bain marie à 80°C. Chinoiser. Ajouter le chocolat et le beurre mycrio, mixer. Incorporer ensuite la gélatine fondue, le jus de yuzu, citron jaune et vert. Incorporez les zestes et bien mixer. Réserver.
Pour le glacage:
Chocolat blanc 250 g Beurre de cacao 75 g Coco grillée 50 g
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter la noix de coco grillé. Réserver.
Montage:
Garnir les moules avec 12 g de panacotta vanille, ajouter les bâtonnets en bois. Placer au congélateur. Compléter les moules avec 12 g de crème citron, placer au congélateur. Finir avec le croustillant pécan, lisser à hauteur à l’aide d’une spatule. Glacer les esquimaux avec le glaçage blanc coco, réserver au frais.
1 esquimaux :12 g de panacotta vanille 12 g de crème citron 7 g de croustillant pécan
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